La cuisine japonaise est fondée sur l'utilisation des goûts des aliments. Pour faire de bon plat japonais il faut donc que les légumes, les viandes, et les poissons utilisés soient très frais. De plus on ne verra que peu de sauce japonaise ou assaisonnement japonais à une table japonaise.
Voici quelque exemple de sauce :
- La sauce de soja, il vaut mieux une sauce japonaise mais o peut mettre une sauce chinoise. Il existe différentes sortes de sauce soja, tamari pour le poisson cru, sauce épaisse uniquement à base de soja. Pour l'assaisonnement on trouve des sauces traditionnelles foncées et très salées à des sauces complètement claires et sucrées.
- Le vin de riz: il en existe pour la cuisine, moins cher que ceux utilisé en grande occasion et qui peut servir de boisson a table. Sa saveur est bien distincte de celle du vin de raisin.
- Le vin de riz doux ou mirin: il s'agit d'un vin sucré qui ressemble a de l'huile pour la couleur.
- La pâte de soja fermenté ou miso: les chinois et les Coréens l'utilise assaisonné tandis que les japonais l'utilise nature. Le miso s'utilise dans la soupe (dissoudre dans le bouillon ci-dessous environ 100 grammes de miso par litre de liquide). Suivant le degré de fermentation et des ingrédient (soja seul, riz, blé ou mélange de ces céréales), la pâte miso est d'une couleur qui va du jaune clair au marron foncé.
La région de Nagoya est renommée pour son miso rouge ou aka-miso.
- Le bouillon de poisson ou dashi: réalisé a partir de katsuo (bonite séchée) et ou de niboshi (petites sardine séchées). Quelque fois on y ajoute l'algue Konbu (laminaire). Le bouillon de poisson en soupe on utilise les proportion suivante:15g de katsuo et 10 cm de konbu pour un litre d'eau.